“Ah, che bellu cafè, sulo a Napule ‘o sanno fa’”

Così cantava Modugno, e non solo lui… Pino Daniele con la sua “tazzulella e cafè” ha creato un vero e proprio atto di denuncia della societàMa non solo musica… Come dimenticare la celebre scena di Eduardo De Filippo nel film “Questi Fantasmi” in cui il grande maestro spiega la preparazione del caffè. Il mondo dell’arte napoletana è pieno di esempi come questi. Eppure… il prodotto della tradizione campana più amato non è certificato!

Il caffè a Napoli è una cosa seria!

Di mattina, il suo profumo invade le strade, lo si percepisce dappertutto. Per i napoletani non è una semplice bevanda da consumare al risveglio, dopo pranzo o al bar in compagnia. Il caffè a Napoli è un rituale, rappresenta un vero e proprio culto. E rifiutarlo, se offerto, equivale quasi ad un’offesa. Potremmo quasi affermare che i napoletani hanno il caffè nel sangue!

Eppure, un prodotto della tradizione così radicato nella cultura partenopea come il caffè non lo ritroviamo tra i prodotti certificati della Regione Campania.

Ma com’è nata la tradizione del caffè a Napoli? E come è diventato così famoso in tutto il mondo?

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TRA STORIA E LEGGENDE

E’ difficile pensare che a Napoli il caffè si sia diffuso molto più tardi rispetto ad altre città europee, eppure è proprio così!

La pianta del caffè è originaria dell’Abissinia, attuale Etiopia, e da qui si diffuse in Arabia e in Turchia. Nel Seicento, i chicchi neri dell’arabo qahwa giunsero in Europa a bordo delle navi dei mercanti veneziani, partendo proprio dalla Turchia, dove la parola kahve fu italianizzata in caffè. Ma fu Vienna la prima città europea che ne fece una vera e propria istituzione, dando vita, alla fine del XVII secolo, ai primi Kaffeehaus, i famosissimi caffè viennesi.

Ma come è arrivato il caffè a Napoli? Esistono diverse teorie e leggende, tuttavia una di quelle più ampiamente condivise è legata a Maria Carolina D’Asburgo, moglie di Ferdinando di Borbone. Si racconta che fu proprio lei a portare dalla capitale dell’impero austriaco la tradizione del caffè e, sotto consiglio della sorella Maria Antonietta di Francia, del croissant. Un fatto curioso racconta che addirittura Maria Carolina, prima di avviarsi al patibolo, fece richiesta di una tazza di caffè. Che si tratti di storia o leggenda, furono comunque le due sorelle austriache a diffondere in tutta Europa la bevanda che tanto amiamo, creando i presupposti per il più classico abbinamento mattiniero della colazione al bar: caffè e cornetto.

In principio il caffè a Napoli era consumato solo da una ristretta élite e addirittura si pensava portasse male. La Chiesa, infatti, pensava che fosse la bevanda del diavolo e si dice che Papa Clemente VIII abbia esclamato ai suoi cardinali: “Questa bevanda del diavolo è così buona… che dovremmo cercare di ingannarlo e battezzarlo”. Solo agli inizi dell’800, il caffè ha iniziato a essere apprezzato da tutti, tanto da far nascere una figura ormai scomparsa, il caffettiere ambulante: girando per le strade della città, i caffettieri ambulanti fornivano il caffè ai cittadini più frettolosi, gridando per strada anche il nome del Santo del giorno.

 

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L’ARTE DEL CAFFE’ NELLA CULTURA NAPOLETANA

Oggi i carrettini ambulanti non esistono più, anche se recentemente dei giovani ragazzi di Napoli stanno tentando di riportare in auge questa tradizione; ma il caffè, come duecento anni fa, è ancora parte integrante della cultura napoletana, un vero e proprio rito quotidiano, sinonimo di pausa, di incontro. “Ci prendiamo un caffè?” è una frase che tra amici potrebbe significare “ho bisogno di parlarti”. Agli ospiti la prima domanda che viene fatta è: “ti posso offrire un caffè?” ma a volte non viene neanche chiesto e si fa direttamente!

La preparazione del caffè “in casa” costituisce un vero e proprio rituale e ogni napoletano ha i suoi trucchi e i suoi procedimenti, proprio come un vero alchimista. Nella tradizione napoletana il caffè viene realizzato con la cuccumella, comunemente detta “caffettiera napoletana” o semplicemente “napoletana”. In realtà, non tutti sanno che la caffettiera napoletana ha origini francesi, essendo stata ideata dal parigino Morize nel 1819, e successivamente perfezionata a Napoli.

Nel corso degli anni, la cuccumella è stata sostituita dalla moka, inventata negli anni ’30 e commercializzata a partire dal secondo dopoguerra, poiché il suo utilizzo è più semplice e veloce.
Se già con la moka non è proprio facilissimo preparare un buon caffè, l’utilizzo della cuccumella richiede delle vere e proprie abilità. Pensate che fino ad alcuni decenni fa si doveva addirittura comprare il caffè in chicchi, tostarlo e infine macinarlo a mano, una vera e propria arte da veri intenditori.

 

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Ma non è finita qui, poiché il procedimento di preparazione non è meno complicato: prima di tutto, bisogna fare attenzione alla quantità di acqua e a posizionare e pressare in modo giusto la polvere nel filtro, trovare il punto giusto di bollitura, realizzare con estrema maestria il capovolgimento della caffettiera e la percolazione (cioè il processo di discesa dell’acqua), oltre a vari trucchi come il famoso cuppetiello suggerito da Eduardo De Filippo, e il mezzo cucchiaino di polvere nell’acqua ancora fredda, in modo che cominci ad aromatizzarsi mentre è ancora sul fuoco. Un rituale tanto minuzioso non può che dar vita ad un caffè straordinario.

Ma non temete! Se non possedete l’arte dell’alchimista napoletano, fuori casa, in ogni angolo di strada, è possibile gustare un tipico caffè napoletano, altrettanto preparato ad arte. Infatti, forse non tutti sanno che l’esecuzione dell’espresso napoletano deve rispettare cinque regole, le famose “5 M” codificate dai maestri caffettieri napoletani.

  • M-iscela. Una delle particolarità del caffè napoletano, che lo differenzia da quello delle altre regioni italiane, sta nella particolare tostatura dei chicchi, realizzata dalle sapienti mani dei torrefattori locali, lenta e ad alta temperatura, così da donare un colore più scuro al chicco. Inoltre, la miscela è composta di qualità arabica e robusta (in minore percentuale). Di qui il tipico gusto forte e intenso dell’espresso napoletano e la caratteristica formazione superficiale di uno strato denso e cremoso.
  • M-acchina. A differenza di altre zone d’Italia, i baristi napoletani prediligono la macchina a leva, che consente di preparare non solo un prodotto di maggior qualità ma un maggior numero di caffè contemporaneamente.
  • M-acina. Solo con una macina regolata in maniera corretta il caffè sarà realizzato ad arte.
  • M-ano. Quella del barista, che esegue il procedimento guidato dall’esperienza maturata con gli anni, con passione e curiosità per la materia.
  • M-anutenzione (e pulizia) della macchina e di ogni suo componente ed accessorio.

 

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Si dice che affinché l’espresso napoletano sia realizzato e gustato nel modo giusto, alle “5 M” devono aggiungersi due segreti: l’acqua di Napoli, dalle importanti qualità organolettiche, e la tazzina in ceramica bianca e senza decori interni, rigorosamente bollente, che fanno sì che il caffè conservi la temperatura di estrazione e non si alteri nel gusto e nell’aroma. Infatti, ben più nota delle “5 M” è la regola delle “4 C”: per un caffè espresso napoletano che si rispetti, dopo avere portato la tazzina alle labbra, l’avventore pronuncia la frase rituale comme coce chistu cafè”.

Senza le famose “4 C”, sarebbe soltanto un espresso e non un vero espresso napoletano. Inoltre, un ultimo appunto riguarda il servizio: a Napoli non si serve mai “soltanto” il caffè. Il rituale prevede che la tazzina sia accompagnata da un bicchiere d’acqua fresca, inclusa nel prezzo, e che questo venga sempre bevuto prima del caffè, in quanto pulisce il palato e aumenta la percezione dell’aroma del caffè. Attenzione, bere acqua subito dopo aver bevuto il caffé a Napoli è considerata una grave offesa nei confronti del barista che vi ha servito, poiché significa che il caffè non vi è piaciuto!

A Napoli il caffè costituisce anche un atto solidale: il caffè sospeso è una tradizione molto antica posta in essere dagli avventori dei bar di Napoli mediante il dono della consumazione di una tazzina di caffè espresso a beneficio di uno sconosciuto che ne fa richiesta. Oggi, questa pratica si è diffusa un po’ in tutto il mondo, ma a Napoli ebbe inizio durante la Seconda Guerra Mondiale, quando, in tempi molto difficili, la gente era solita pagare due tazze di caffè: una per sé, ed una per chi non poteva permetterselo.

UN PRODOTTO DA TUTELARE

Il caffè costituisce una bevanda amata in tutto il mondo e per questo nel 2015 è stato istituito l’International Coffee Day, la Giornata Internazionale del Caffè, al fine di rendere visibile l’intero circuito che attraversa il raccolto del caffè, dalle aziende agricole fino alla preparazione nelle mense, nei bar e nei locali in genere.

A livello nazionale, dal 1998, il caffè viene tutelato e preservato dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano, che si impegna a difendere l’espresso italiano di qualità attraverso una certificazione riconosciuta dal CSQA (certificato di conformità numero 214 del 24 settembre 1999, DTP 008 ed. 1) che prevede esclusivamente l’impiego di miscele certificate, macinadosatori e macchine qualificate e operatori abilitati.

Tuttavia, nel corso del nostro articolo abbiamo ampiamente messo in evidenza le particolarità del caffè napoletano, che si differenzia da quello delle altre regioni italiane, un vero e proprio prodotto tipico locale che però non ha avuto ancora un riconoscimento ufficiale. L’Associazione Espresso Napoletano, che ha sede nella Galleria Principe di Napoli, è nata allo scopo di tutelare e valorizzare il caffè espresso napoletano e l’arte del barista.

 

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Al pari dei prodotti tipici e delle specialità tradizionali, anche l’espresso costituisce un vero e proprio patrimonio partenopeo, sinonimo di “Italia” nel mondo. Come la pizza e l’arte dei pizzaioli, il caffè e l’arte dei baristi meritano azioni di tutela e valorizzazione e un riconoscimento ufficiale che ne certifichi e preservi il valore.

A questo punto è arrivato il momento di prepararci un buon caffè, seguendo le regole dell’arte napoletana, sperando che al più presto venga riconosciuta ufficialmente.

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