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Il baccalà: un pezzo di storia della cucina napoletana

Dai porticcioli delle isole Lofoten alle tavole di tutta Italia, il baccalà ha conquistato anche i palati più sopraffini.

 

La fortuna mediterranea del baccalà inizia nel lontano 1432 quando il nobile veneziano Piero Querini, capitano della flotta della Serenissima, naufraga con la sua nave proprio nelle acque norvegesi, in una piccola isola delle Lofoten.

Ma da quell’incidente, nacque col tempo un fiorente commercio e l’inizio di una nuova cucina. Nei suoi mesi di permanenza forzata in Norvegia, Querini rimase impressionato da ciò che vide: file e file di pesce steso ad essiccare al vento. Così, incuriosito da questa pratica, ne descrisse le vicende nel suo rapporto per l’ammiragliato della Serenissima, sottolineando le virtù di quel cibo tanto gustoso quanto economico.

Da quel momento passeranno ancora anni prima di vedere affermarsi totalmente il baccalà come piatto pregiato e non solo utile al sostentamento: infatti il baccalà, non essendo strettamente legato a condizioni climatiche particolari, può venire prodotto ovunque e in diversi momenti dell’anno; dunque diventa col tempo sinonimo del mangiare magro,  il cibo dei poveri, di quelli che sono lontani dal mare e non possono permettersi di sostituire la carne con pesce fresco.

Occorreranno secoli prima che il baccalà arrivi sulle tavole dei ricchi. Fino alla metà del novecento,verrà ancora considerato cibo povero e sempre associato ad ingredienti altrettanto poveri come polenta, patate, acciughe, pane raffermo.

Ma è proprio dall’accoppiata con questi ingredienti semplici e gustosi che sono nate le tante preparazioni a base di baccalà preparate in tutta Italia.

 

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Non è chiaro chi abbia inventato il termine baccalà. Secondo alcuni deriva dal fiammingo kabeljaw che significa bastone di pesce, secondo altri dal latino baculus, bastone, o ancora dallo spagnolo bacalao.

Oggi il baccalà, nato come un piatto povero, è sempre più apprezzato, rivisitato in chiave gourmet e portato sulle tavole anche dei ristoranti più rinomati.

In particolare i napoletani, ma un po’ tutti i campani, sono i più grandi consumatori di baccalà d’Italia che, a sua volta è tra i più grandi consumatori del mondo.

A conferma della passione dei napoletani per il baccalà, possiamo dire che le più grandi aziende italiane di importazione e di conservazione si trovano in Campania. Il principale polo di lavorazione del baccalà è Somma Vesuviana, in provincia di Napoli, alle pendici del Vesuvio.

Per i campani il baccalà è una cosa seria: ciò è dimostrato dal fatto che ne hanno creato una vera e propria scuola.

L’Accademia Partenopea del Baccalà, ovvero l’accademia dei baccalajuoli, ha come scopo quello di tutelare le conoscenze acquisite nel corso dei tanti anni di lavorazione,tutelandone le preparazioni tradizionali e favorendone il miglioramento e la diffusione in Italia e all’estero. Alcuni tra i fautori di questa Accademia hanno anche pubblicato un libro, Baccalaiuoli ovvero Baccalà alla napoletana, raccolta interamente dedicata al baccalà ed al rapporto che Napoli ha con questo straordinario prodotto. Inoltre sono sempre in crescita i ristoranti tematici, in cui le preparazioni a base di baccalà sono le specialità della casa.

 

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Sono tante le preparazione gastronomiche tradizionali campane in cui viene utilizzato il baccalà; sicuramente una delle più popolari è quella del baccalà alla perticatora,  che fa parte dell’elenco dei P.A.T. (Prodotti agroalimentari tradizionali) della Campania.

In questa ricetta il baccalà, precedentemente “sponzato”, ovvero spellato ed ammollato in acqua, viene risciacquato per bene e lessato in acqua non salata.  A parte vengono fritti i peperoni dolci cruschi, aggiunti a fine cottura direttamente sul baccalà. Il tutto è servito con una spolverata di prezzemolo fresco e abbondante olio d’oliva.

Questa rappresenta una delle preparazioni più tradizionali del baccalà, che, assieme alle acciughe salate, era la risorsa ittica principale non solo delle aree interne, ma anche della città di Napoli e della costa in generale, soprattutto delle classi meno abbienti.

Insomma a Napoli e in tutta la Campania, il baccalà è di casa. Ma, per quanto fan, sappiate che se un giorno doveste venire chiamati con l’appellativo “si nu baccalà” di certo non sarà un complimento!

 

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Da non perdere questo fine settimana la kermesse gastronomica BaccalàRe. Un evento da non perdere per chi ama il baccalà, in cui il lungomare Caracciolo a Napoli si riempirà di street food, eventi e sapori unici.

 

Vi lasciamo con questa simpatica curiosità sul baccalà:

oltre che un cibo importante durante i lunghi giorni di navigazione, il baccalà veniva utilizzato come barometro. Veniva appeso con delle corde agli alberi della nave e, se il sale di cui era ricoperto iniziava a sciogliersi significava che l’umidità stava aumentando e che una tempesta era in arrivo.