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Eccellenze campane: i prodotti di bufala DOP – Parte 1

Simbolo della Campania, gustata da sola o utilizzata insieme ad altri piatti per dare un tocco in più alle preparazioni, la Mozzarella di Bufala Campana DOP è uno dei prodotti più conosciuti e apprezzati della nostra regione.

Ma forse non tutti sanno che, oltre alla mozzarella, esistono numerosissimi prodotti caseari campani realizzati con il latte di bufala, che si distinguono per un aroma e un sapore deciso e molto particolare, dovuto all’alta concentrazione di lattobacilli nella materia prima. Che gustosa scoperta!

Nell’articolo di oggi vi sveleremo solo una parte di queste prelibatezze.

Buona lettura!

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Mozzarella di Bufala campana DOP

Il termine “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare”, un’operazione praticata ancora oggi in tutti i caseifici, che consiste nel forgiare con le mani il pezzo di cagliata filata, ottenendo così la tipica forma tondeggiante della mozzarella.

All’aspetto, si presenta di colore bianco porcellanato, con una superficie liscia e una consistenza inizialmente elastica e più morbida in un secondo momento. Al taglio, vi è la tipica fuoriuscita del siero e al palato il suo gusto è deciso e delicato allo stesso tempo. Proprio per queste caratteristiche, che derivano da precise condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti solo in questa specifica area di produzione, la Mozzarella di Bufala Campana è l’unica mozzarella in commercio ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della DOP.

Solo i caseifici che superano l’impegnativo iter di certificazione possono ottenere il marchio DOP, con un conseguente e costante monitoraggio che garantisce il rispetto del disciplinare e gli alti standard qualitativi del prodotto messo in commercio.

Ma come possiamo sapere se stiamo acquistando l’autentica Mozzarella di Bufala Campana DOP? Ecco alcuni trucchi per “andare sul sicuro”:

  • La confezione: la Mozzarella di Bufala Campana DOP deve essere posta in vendita solo se pre-confezionata all’origine (buste termosaldate, vaschette, bicchieri, ecc.).
  • La dicitura: tutte le mozzarelle poste in commercio con diciture quali “Mozzarella di Bufala”, “Mozzarella bufalina”, ecc., NON sono certificate DOP e sono denominazioni NON consentite per legge.
  • I marchi: ogni confezione deve riportare i marchi del Consorzio di Tutela; i marchi della DOP; la denominazione “Mozzarella di Bufala Campana”; gli estremi di legge nazionali (D.P.C.M. 10/5/93) e comunitari (Reg. CE n.1107/96); il numero di autorizzazione del caseificio.
  • La garanzia: se la mozzarella si presenta confezionata in una busta annodata, il nodo deve riportare un sigillo di garanzia apposto dal produttore. La mozzarella in confezioni senza sigillo può essere facilmente sostituita con una mozzarella non DOP.

Un’altra delicata questione, spesso fonte di dibattito, riguarda la conservazione della mozzarella: dentro o fuori dal frigo? Secondo il Consorzio di Tutela della Mozzarella, “se conservata in frigo, prima di consumarla, occorre lasciarla a temperatura ambiente per almeno un’ora; altrimenti immergere la confezione, per circa 5 minuti, in acqua calda (35°/40°C)”.

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Ricotta di Bufala campana DOP

Insieme alla mozzarella, anche la ricotta di Bufala campana detiene la certificazione DOP e costituisce uno dei prodotti di punta della regione.

La ricotta di bufala si ottiene dalla coagulazione caldo-acida del siero proveniente dalla lavorazione del latte. Infatti, il termine “ricotta” deriva proprio dal procedimento di lavorazione e significa “ri-cotto, cotto due volte”. Il siero di latte viene infatti riscaldato ad alte temperature in modo che le proteine in esso presenti coaugulino anch’esse per poi essere raccolte e poste in un apposito contenitore forato che permette alla pasta di sgocciolare ulteriormente.

La ricotta può essere consumata sia fresca che essiccata:

  • Fresca, ha un colore latteo e consistenza morbida e si ottiene riscaldando il siero derivante dalla lavorazione del latte crudo per la produzione di mozzarella di bufala fino alla temperatura di circa 90 gradi. Al siero viene poi aggiunto sale quanto basta per ottenere la giusta sapidità del prodotto;
  • la ricotta essiccata di bufala, invece, è a pasta compatta, e si ottiene facendo stagionare le forme in cella per circa 10 giorni per poi lasciarle circa un mese ad essiccare. Vengono poi tolte dai contenitori e lasciate stagionare altri 30 giorni, fino a essere ripulite dalle muffe, private della scorza sottile e messe sotto vuoto.

Bocconcini alla panna di bufala

I Bocconcini alla Panna di Bufala sono il frutto di una tradizione che ha più di 25 anni. Vengono prodotti seguendo la preparazione casearia della Mozzarella di Bufala Campana DOP e si presentano come mozzarelle di piccola pezzatura, dette ciliegine, ricoperte di panna ricavata da latte di bufala.

Per contenere e mantenere i bocconcini alla panna, la tradizione consiglia recipienti di terracotta che preservano le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto.

Scamorza di bufala

Generalmente, la scamorza viene prodotta con latte vaccino, ma in Campania viene tipicamente utilizzato il latte di bufala locale. La scamorza di bufala si distingue dalla mozzarella per il fatto che viene lasciata asciugare per qualche ora; per questo risulta molto più densa e asciutta della mozzarella.

Come accade in molti casi, l’origine del suo nome è sconosciuta ma due ipotesi sono diffuse: secondo la prima, pare che il termine derivi dall’espressione “capa mozza” ossia “testa mozzata”; la seconda ipotesi, invece, fa derivare il termine dal verbo “scamozzare”, che vuol dire “tagliare qualcosa dalla testa, togliere una piccola parte, potare”.

Esistono molte variazioni sul tema della scamorza, sia per quel che concerne l’aspetto (il colore della crosta può variare dal paglierino al bruno, la forma più o meno sferoidale può avere una testina appena accennata o molto pronunciata) che per quanto riguarda il sapore (può infatti, essere affumicata o no e farcita con diversi ingredienti). La scamorza non affumicata presenta una crosta liscia, sottile e di color bianco avorio ; mentre, affumicata assume un colore giallo tendente all’ocra, con una pasta color paglierino, di consistenza morbida e di sapore spiccatamente aromatico.

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Caciocavallo di Bufala

Il Caciocavallo di Bufala è un formaggio a pasta filata prodotto nei mesi invernali, nell’area della Mozzarella di Bufala Campana DOP, seguendo le tecniche di lavorazione tradizionali del caciocavallo, ma diversificandosi da quest’ultimo per il maggiore contenuto di grassi, essendo realizzato con latte di bufala.

Anche il caciocavallo di bufala può essere soggetto ad affumicatura ed è caratterizzato da una stagionatura più lunga. La crosta è dura, liscia, sottile, di colore paglierino. La pasta è compatta, morbida, di colore bianco se il formaggio è di breve stagionatura, mentre è dura, friabile, di colore paglierino se è di lunga stagionatura.

Ma non è finita qui! Questi sono solo alcuni dei prodotti di bufala. Restate con noi e continuate a seguirci. Nuove curiosità in arrivo la prossima settimana!

 

Carmela Luciano

Laureata in Lingue e Letterature Moderne presso l'Università degli Studi di Salerno. Borsista presso ISISLab all'Università degli Studi di Salerno. Social Media Manager, Open Data Specialist e gestore delle attività del Progetto Hetor.

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