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Eccellenze campane: i prodotti di bufala DOP – Parte 2

La scorsa settimana vi abbiamo svelato tante curiosità sulla Mozzarella di Bufala Campana DOP e su alcuni prodotti di bufala campana.

Come promesso, oggi vi presenteremo altre prelibatezze di bufala, con una chicca interessante e utile alla fine dell’articolo per chi volesse intraprendere un viaggio nel gusto e nella tradizione della nostra regione.

Provola Affumicata di bufala

La provola affumicata è una specialità prodotta in tutta la regione Campania, ma nel salernitano è particolarmente diffusa la sua produzione con il latte di bufala. Provola deriva da “provare” e si riferisce a quel procedimento che ne determina il momento giusto per la filatura.

La provola affumicata di bufala è un formaggio antico quanto la mozzarella, poiché i metodi di produzione sono simili; ma, a differenza di quest’ultima, non deve necessariamente essere consumata fresca, e ha dei tempi maggiori di conservazione. Probabilmente, proprio per questa sua capacità di mantenersi più a lungo, la provola era utilizzata nelle rappresentazioni degli storici presepi napoletani del Settecento, a fronte della totale assenza della mozzarella e del fior di latte.

Al termine della lavorazione, che prevede una fase di filatura più lunga rispetto a quella della mozzarella, la provola viene posta in un ambiente chiuso a contatto con fumo derivante da paglia umida bruciata per alcuni minuti, al fine di ottenere una pasta più consistente e di acquisire quelle tipiche caratteristiche nel sapore, nel colore e nell’aroma che contraddistinguono il processo di affumicatura.

 

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Burrino e burrata di bufala

Il burrino è un formaggio a pasta filata formato da una sfoglia di formaggio di bufala al cui interno viene posta una pallina di burro. La superficie esterna è quella tipica delle paste filate, con pelle elastica di colore bianco o paglierino. Internamente è farcito da una pallina di burro di colore avorio o paglierino chiaro.

A seconda della forma, il prodotto viene chiamato “burrino”, quando è allungato e ha la testina, o “burrata”, quando viene confezionato in una forma più sferoidale ed è privo di testina.

La produzione di questo formaggio particolarmente grasso nasce dall’esigenza di conservare, specialmente nei tempi passati, il burro il più a lungo possibile, mantenendone il gusto inalterato fino al momento del consumo. Il burrino si taglia a fette rotonde e generalmente consumato fresco, oppure spalmando la parte burrosa su crostini di pane caldo e abbinato a vini rossi giovani.

Mascarpone di bufala

Il Mascarpone di Bufala è un formaggio preparato con panna di latte di bufala che non richiede stagionatura. Si produce tutto l’anno ma il periodo migliore è quello primaverile. Formaggio dall’alto valore nutrizionale, presenta una percentuale di grassi che si aggira intorno al 45-48% e si conserva a temperatura di 4° C per 10-12 giorni.

Si presenta come una delicatissima crema, morbida, densa, mantecata e omogenea con un colore che va dal bianco neve al bianco porcellanato. Il sapore è delicato, dolce e burroso con retrogusto che ricorda la panna fresca di bufala e rientra in moltissime specialità della pasticceria: può servire come farcitura o può essere utilizzato nella preparazione del famoso tiramisù, oppure può essere usato per condire pasta o addirittura produrre polpette da friggere.

Stracchino di bufala

Lo Stracchino di Bufala è un formaggio molle, non eccessivamente grasso, preparato con latte di bufala e non prevede stagionatura.

Si presenta in forme quadrate, con crosta appena percettibile e si caratterizza per l’odore di fermenti lattici e il sapore delicatamente dolce con leggero retrogusto amaro;  ideale per chi ama i sapori corposi e tipici ma ama assaporare al tempo stesso un formaggio cremoso al palato.

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Burro di bufala

Oltre a trovare un’ampia diffusione nella produzione di formaggi e ricotte, il latte di bufala viene utilizzato anche nella realizzazione del burro, che può essere ottenuto sia direttamente dalla lavorazione del latte che a partire dal siero ricavato dalla lavorazione di mozzarella e altri derivati caseari di bufala. Il burro di bufala ha forma variabile, anche se è solitamente cilindrico e si trova in commercio in varie pezzature.

Nel caso in cui venga ricavato direttamente dal latte, il burro si ottiene mediante un processo di centrifugazione che separa la materia grassa dal latte magro. Dopo una fase di pastorizzazione, la crema ottenuta viene sottoposta a zangolatura a una temperatura inferiore ai 15° trasformandola in burro.

Nel secondo caso, il procedimento è più lungo: il siero residuo della lavorazione della cagliata va portato a 75-85 gradi, in modo tale da fare affiorare i fiocchi di latte, la cosiddetta prima ricotta, che vengono raccolti e depositati in un recipiente per circa mezz’ora; la pasta va poi lasciata colare in un telo di cotone fino al giorno seguente, e poi lavorata in un recipiente di legno per separare il grasso dal resto del siero. Infine, dopo aver rassodato il grasso affiorante attraverso l’aggiunta di acqua a 10-15 gradi, viene formato il burro che, una volta temprato in acqua fredda e privato dell’acqua residua viene lasciato maturare.

Carne bufalina

Oltre ai numerosi prodotti caseari, un altro alimento largamente consumato in Campania è la carne di bufalo, soprattutto grazie alla sua qualità e ai suoi valori tradizionali. La consolidata esperienza degli allevatori e dei produttori ha fatto si che si possa promuovere il consumo di una carne nutriente, sicura e gustosa.

Ma dove è possibile trovare la vera Mozzarella di Bufala Campana DOP e tutti questi gustosi prodotti di bufala? La risposta la trovate nella mappa che segue, in cui sono indicati i Caseifici autorizzati alla produzione e vendita di questi prodotti, con una ulteriore specifica che li suddivide in base alla tipologia: prodotti biologici, senza lattosio e surgelati, accontentando tutti i palati e le necessità dei consumatori.

Che il tour gastronomico abbia inizio! Buona degustazione!

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Carmela Luciano

Laureata in Lingue e Letterature Moderne presso l'Università degli Studi di Salerno. Borsista presso ISISLab all'Università degli Studi di Salerno. Social Media Manager, Open Data Specialist e gestore delle attività del Progetto Hetor.

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