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Il pane in Campania

Il P.A.T. più semplice e apprezzato di tutti in Campania: il pane!

Il pane costituisce una delle preparazioni più apprezzate in Campania accompagnato da tanti altri prodotti certificati come la mozzarella, gli affettati e le verdure.

In questo lockdown abbiamo riscoperto un po’ tutti la passione per il pane, cimentandoci nella sua realizzazione e imitando la professione del panettiere. Sicuramente perché avevamo bisogno di trascorrere il tempo facendo ciò che ci rendeva felici e soddisfatti. E quale soddisfazione più grande del realizzare il pane fatto in casa?

Nonostante le più svariate ricette utilizzate in questo periodo, esistono alcuni tipi di pane in Campania che hanno ottenuto una certificazione P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tipico) e sono riconosciuti in tutta la nazione.

 

11 tipologie di pane certificato

Essi sono 11 e rappresentano la storia dei territori in cui sono realizzati:

  • Pane dei Camaldoli – Questo pane prende il nome dalla verde collina dei Camaldoli, che domina la città di Napoli, dove si prepara da generazioni. Si tratta di un pane dalla grossa forma rotonda, con mollica alta e crosta molto spessa. Per realizzarlo bisogna seguire delle fasi di lavorazione molto precise, dalla preparazione alla lievitazione per almeno 5 ore, fino alla modellazione in forme rotonde che possono arrivare anche a pesare 4 kg e cotte in forno a legna.
  • Pane di Baiano – Il pane di Baiano è prodotto principalmente nei comuni di Baiano (da cui il nome) e di Vallo di Lauro nell’Avellinese. Questo pane dalle antiche origini è realizzato ancora con lo stesso metodo e ingredienti (farina tipo 0, lievito naturale, acqua, sale). Anticamente era preparato in tutte le case e costituiva l’alimento base per tutte le famiglie. In tempi recenti ha conosciuto un periodo di forte calo nei consumi, ma oggi è nuovamente apprezzato.
  • Pane di Calitri –  Il pane di Calitri, specialità del comune dell’Avellinese da cui prende il nome e di tutto il territorio dell’Alta Irpinia, è molto antico: la sua produzione è documentata da utensili e altro materiale esposto presso il museo della civiltà contadina di Aquilonia. È caratterizzato dalla forma circolare e da un taglio longitudinale e le sue forme possono pesare dai 2 ai 6 kg. In questo caso vengono chiamate “ruote di carro” per le loro grandi dimensioni. E’ conosciuto anche con il nome di ‘o pane de’ femmene. Le donne che lavoravano i campi di grano, infatti, potevano cuocere le pagnotte dal fornaio, che, in cambio dell’utilizzo del forno, chiedeva una parte delle pagnotte per la vendita, chiamandole appunto “le pagnotte delle donne”.
  • Pane di Iurmano – Il suo nome proviene dal tipo di farina utilizzata per la sua realizzazione: la farina di segale, in dialetto iermano o ciurmano. Essa resiste bene alle temperature rigide dei climi invernali e, per questo motivo, è coltivata in abbondanza sull’altipiano del Laceno, nei pressi di Bagnoli Irpino e su altri altipiani dell’Irpinia, zone di produzione di questo pane. Si distingue da altri pani per il colore molto scuro e per la notevole conservabilità.
  • Pane di Montecalvo – Si tratta di un prodotto tipico di Montecalvo Irpino, in provincia di Avellino. Esso si caratterizza per la crosta molto spessa e la mollica compatta ma ricca di gravità, grazie all’impasto preparato a mano, che consente la formazione di bolle d’aria, e la doppia lievitazione, prima in un contenitore e poi in cesti di vimini. Prima di fa cuocere le forme nel forno a legna, vi si pratica sopra un taglio a forma di croce per far sì che si cuocia bene all’interno.

 

 

  • Pane di Padula – Questo gustoso pane, realizzato con farina di grano duro e tenero, prende il nome dal comune di produzione, Padula, in provincia di Salerno. Caratteristica di questa tipologia è che le pagnotte sono rotonde, di circa 2 kg, e sono segnate a strisce perpendicolari tra loro prima della cottura nel forno a legna, assumendo un aspetto quadrettato sulla parte superiore.
  • Pane di patate – Il pane di patate si prepara principalmente nel territorio di Cusano Mutri, in provincia di Benevento. Si distingue dagli altri pani campani, per l’utilizzo delle patate (da cui il nome) all’interno dell’impasto. Si prepara unendo farina, acqua, sale, lievito madre e patate bollite e schiacciate. Successivamente viene lasciato a lievitare su assi di legno per circa 1 ora e 30, reimpastato e messo in seconda lievitazione e quindi cotto in forno a legna.
  • Pane di San Sebastiano – Il pane di San Sebastiano, conosciuto anche con il nome di “pane cafone”, prende il nome dalla città di San Sebastiano al Vesuvio, dove è nato e dove ancora oggi viene prodotto secondo la tradizione. Le sue origini risalgono al XVIII secolo quando, negli antichi conventi, erano già presenti i forni. In particolare si ricorda il convento in Via Monaco Aiello, dove i frati che vi abitavano, fornivano il pane per la casa reale dei Borbone. Nel corso del XIX secolo, tuttavia, questo P.A.T. divenne il pane del popolo, grazie alla sua capacità di lunga conservazione: ancora oggi è conosciuto, infatti, con il nome di “pane otto giorni”.
  • Pane di Saragolla – Questo P.A.T. è così chiamato per la farina utilizzata, appunto la saragolla. Si tratta di una farina antica macinata a pietra dal colore paglierino e dal profumo intenso, ancora oggi coltivata nelle aree interne del Sannio. L’utilizzo di questa farina fa sì che anche il suo aspetto sia caratterizzato da una mollica giallo paglierino, particolarmente morbida. Oltre ad essere consumato quotidianamente, il pane di saragolla è particolarmente indicato come base su cui provare l’olio nuovo e i formaggi e salumi prodotti nella zona.
  • Pane di Villaricca – Prende il suo nome dal comune di produzione, Villaricca, che vanta un’antichissima tradizione nella produzione del pane. Fino alla fine del XIX secolo il suo nome era Panicocoli che rinvia al latino panicoculus, fornaio, formato da panis (pane) e da coquere (cuocere). Ancora oggi il pane di Villaricca è molto rinomato ed è venduto in sia in panielli di forma circolare che panelle di forma allungata. In entrambi i casi il pane è cotto in forno a legna lasciato aperto durante gran parte della cottura. In questo modo la crosta diventa spessa e croccante, e la mollica bianca e soffice.
  • Paniedd ‘r Sirino – Questo pane è prodotto principalmente nella zona del Vallo di Diano, in provincia di Salerno, e prende il nome dalla ricorrenza per cui venivano preparati. I contadini realizzavano questo pane in occasione della festa della Madonna del Sirino, vicino Lagonegro, in Basilicata. Le pagnotte sono realizzate con farina di mais della varietà locale detta “Quarantina” e acqua calda, e cotte in forno a legna avvolte nelle foglie di cavolo.

La Campania è terra di pane, pizza e molti altri prodotti gastronomici, tutti da gustare. Adesso possiamo tornare a prepararlo anche in casa, ma con qualche notizia in più!

 

Marianna Ambrosino

Laureata in Storia e Critica d'arte presso l'Università degli Studi di Salerno. Borsista presso ISISLab all'Università degli Studi di Salerno. Social Media Manager e gestore delle attività del Progetto Hetor. Open Data specialist.

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