Ad ogni festa le sue pietanze!
Si, è proprio così, ogni festa ha la sua tradizione culinaria. In Campania, oltre alle classiche uova di cioccolata e alla colomba, la Pasqua si festeggia consumando i dolci e le torte salate tipiche del periodo e della tradizione, che seguono un rituale e una attenta preparazione già a partire dai giorni che precedono la festa. Oltre ad essere una festa cristiana, Pasqua, infatti, è anche un’occasione di intimità familiare e buon cibo che si sposa alla perfezione con la tradizione culinaria Campana.
Ovviamente le specialità sono tante, ma in questa sede vi presentiamo 5 delle specialità campane tipiche del periodo pasquale che non si possono assolutamente perdere.
Casatiello
Il casatiello salato, un vero caposaldo della cucina napoletana, è una tipica torta rustica pasquale. La sua forma e la sua decorazione, infatti, sono ricche di simboli religiosi: le uova racchiuse in una croce di pasta ricordano la Passione di Cristo; la forma ad anello indica continuità, così come la Pasqua è raccordo tra nascita e morte.
Il suo nome deriva dal latino “caseus” o dal dialettale “caso” che significa formaggio, uno dei suoi principali ingredienti.
Infatti, anche se, come tutte le ricette legate saldamente alla tradizione, il casatiello assume delle piccole varianti in ogni famiglia, ci sono degli ingredienti che al suo interno non possono proprio mancare.
Ingredienti:
– 1 kg di farina
– 2 cubetti di lievito di birra
– 100 g di strutto
– Sale, pepe
– 400 g di formaggi misti (pecorino, provolone piccante, grana, ecc)
– 400 g di salame napoletano
– 4 uova
Preparazione:
Sciogliete il lievito in acqua tiepida, unite la farina e iniziate l’impasto, unite poi lo strutto, il sale e il pepe, poi coprite il composto e fate riposare qualche ora, finché non sarà raddoppiato il volume. Stendete il composto sulla spianatoia (lasciandone un po’ da parte per la fase finale) ricavando un ovale, spennellatelo con poco strutto, distribuitevi i formaggi misti e il salame. Arrotolate l’impasto partendo dalla parte lunga, chiudetelo a anello infilando un’estremità nell’altra e disponetelo in uno stampo a ciambella, unto di strutto. Spennellate il casatiello con l’uovo sbattuto, poi con le mani ricavate quattro fossette e incastratevi 4 uova sode. Con la pasta tenuta da parte ricavate delle strisce e fissatele a x sulle uova. Fate lievitare ancora il casatiello, diverse ore, anche un giorno intero (in questo caso al fresco) e cuocetelo in forno già caldo a 180° per circa 60′.
Casatiello dolce
Il casatiello dolce è uno dei dolci tipici del periodo pasquale, soprattutto delle zone costiere e dell’area napoletana che, tuttavia, sta pian piano scomparendo.
Rispetto al casatiello salato, infatti, ha una preparazione molto più lunga ed elaborata, una lievitazione che può durare giorni, grazie all’utilizzo del “criscito” che in dialetto napoletano non è altro che il lievito madre. Per i più pazienti, ecco la ricetta.
Ingredienti:
• 1 kg di farina
• 10 uova
• 550 g di zucchero semolato
• 400 g di lievito madre
• 8 g di lievito di birra
• 10 g di sale
• 300 g di sugna (strutto)
• 250 ml di latte intero
• mezzo bicchierino di liquore Strega
• 1 limone buccia grattugiata
• 1 arancia buccia grattugiata
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 fialetta di fior d’arancio
• cedro candito a pezzi
Per la decorazione
• 1 albume
• 250 g di zucchero a velo
• 2 cucchiaini di succo di limone
• confettini morbidi colorati
Procedimento:
In una grande terrina sbattete le uova con lo zucchero. In una ciotola a parte, sciogliete bene il criscito ed il lievito con il latte appena tiepido fino ad eliminare tutti i grumi; aggiungetelo al composto di uova e mescolate bene. Unite al composto di uova anche la farina, il sale, la sugna, la vaniglia, il liquore, il fior d’arancio e le bucce grattugiate di limone e arancia; lavorate l’impasto a lungo in modo vigoroso per circa 1 ora se impastate a mano oppure per circa 35 minuti con l’impastatrice. L’impasto è pronto quando inizia a “sbuffare”, si creano delle bolle d’aria e diventa più elastico. A questo punto aggiungete il cedro candito tagliato a piccoli pezzetti e mescolate giusto per amalgamarlo.
Fate riposare l’impasto nella terrina coperta per circa 2 ore. Dividete l’impasto i 2 stampi troncoconici alti e dal diametro di 24 cm (dovete riempire lo stampo di ⅓ della sua capienza); coprite con pellicola alimentare a fate lievitare in luogo lontano da correnti d’aria ben coperto. Infornate in forno caldo statico a 190° per circa 60 minuti. Quando è freddo procedete alla decorazione.
Preparazione della ghiaccia reale: In una ciotola mescolate lo zucchero a velo con l’albume e 2 cucchiai di succo di limone filtrato, sbattete bene con le fruste fino ad avere una glassa lucida. Decorate il casatiello con la ghiaccia e cospargetelo di confettini colorati.
Puccellato dolce e salato
Il puccellato è un altro prodotto tipico del periodo pasquale della provincia di Benevento e, in particolare, del comune di Fragneto l’Abate, luogo in cui è stato inventato.
E’ un prodotto molto antico, risalente almeno al Medioevo, dato che viene menzionato in alcuni documenti del XII secolo come pagamento per i fitti che gli inquilini dovevano ai padroni.
Il suo nome deriva dalla trasformazione fonetica e gastronomica del “buccellato”, l’antico pane che in epoca tardo romana veniva dato ai militari, a sua volta derivante da “buccello” che significa “boccone”.
Il puccellato esiste sia nella versione dolce che in quella salata, che si differenziano per l’utilizzo di alcuni ingredienti ma che sono identiche nella lavorazione.
Ingredienti per il puccellato dolce:
– 12 uova
– 1 kg di farina
– Zucchero
– Burro
– Vaniglia
– Liquore
– Cedro
– Uva passa
Ingredienti per il puccellato salato:
– 1 Kg di farina
– 200 g di sugna
– 1 cucchiaino di zucchero
– 12 uova fresche
– 30 g di lievito
– Sale, pepe
Procedimento:
La base è un impasto di 5 uova con la farina che, nella versione dolce, va mischiato con abbondante zucchero e burro e poi aromatizzato con vaniglia, liquore, cedro e uva passa, mentre in quella salata, prevede l’aggiunta di sugna, pepe grosso ed appena un cucchiaino di zucchero. Man mano che si impasta, vanno aggiunte altre 7 uova ed il lievito e poi si deve lasciare a riposo per oltre 2 ore prima di dare alla massa la forma di una panella, che deve lievitare a lungo prima di essere infornata.
Tasca
La Tasca, al contrario del puccellato, è tipico di tutta l’area campana, anche se maggiormente della zona di Padula e del Vallo di Diano. A seconda della zona di produzione, assume nomi diversi: Tasca è in uso soprattutto in provincia di Salerno; pizza chiena è utilizzato nell’avellinese; canascione nel napoletano e nel casertano.
Nonostante i vari nomi e le piccole differenze nella realizzazione tra le varie zone di produzione, la Tasca è a tutti gli effetti una sorta di pizza o di pasta di pane ripiena. La sua ricetta, molto antica, ci arriva da una tradizione assolutamente orale, poiché la tasca viene preparata ancora oggi esclusivamente in casa, nel periodo pasquale. La tradizione vuole che venisse mangiata il Sabato Santo e che in famiglia se ne preparassero varie e di molteplici dimensioni, anche delle “tasche” in formato piccolo, per i bambini.
Ingredienti:
– Farina
– Uova
– Strutto
– Sale
– lievito
– Formaggi vari
– Salumi
Procedimento:
Preparare l’impasto della pizza piena disponendo la farina a fontana con all’interno l’acqua e il lievito. Quando l’acqua sarà stata assorbita dalla farina, trasferite l’impasto sulla spianatoia quindi aggiungere il sale e lo strutto un po’ per volta. Impastare a lungo l’impasto fino ad ottenere un panetto elastico ed omogeneo. Mettete l’impasto a lievitare in un posto al caldo e lontano da correnti per un paio d’ore. Nel frattempo preparate il ripieno, in un’ampia ciotola sbattete le uova con il sale, il pepe e i formaggi.
Aggiungete ora salumi e formaggi tagliati a dadini e mescolate il tutto. Dividete la pasta in 2 parti e stendete ogni panetto in un disco di 3 mm di spessore. Foderate con un primo disco di pasta una teglia da 24 cm in cui avrete steso un po’ di strutto e versateci il ripieno di uova formaggi e salumi. Chiudete con un’altra sfoglia e sigillate bene i bordi tutto intorno alla pizza. Ungete la superficie della pizza con altro strutto, quindi infornate a 170° per 50 minuti.
Pastiera
Dulcis in fundo la pastiera, il dolce caposaldo della pasqua campana, risalente almeno al 1600. Viene menzionata, infatti, già da Giambattista Basile, in “La Gatta Cenerentola”, tra le delizie più buone presenti nel banchetto finale.
Come ogni dolce regionale che si rispetti, anche la pastiera conosce diverse varianti e accorgimenti. Noi qui vi suggeriamo la versione più classica.
Ingredienti Pasta Frolla:
– 3 uova
– 500 g di farina
– 200 g di zucchero
– 200 g di strutto o burro
Ingredienti per la farcia:
– 700 g di ricotta di pecora
– 400 g di grano cotto
– 600 g di zucchero
– 1 limone
– 50 g di cedro candito
– 50 di arancia candita
– 50 g di zucca candita
– 100 g di latte
– 30 g di burro
– 5 uova intere
– 2 tuorli
– 1 bustina di vanillina
– 1 fiala di fiori d’arancio
Procedimento:
Per la pasta frolla, disponete su un tavolo la farina e lo zucchero a fontana con al centro il burro ammorbidito, i 3 tuorli d’uovo e la buccia grattugiata di mezzo limone. Amalgamate il tutto lavorando la pasta fino a che non diventa uniforme.
Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventi crema. Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia e un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio (alcune varianti prevedono l’uso dei millefiori). Lavorate il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungete una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamate il tutto con il grano.
Prendete la pasta frolla e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l’interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto.
Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.
Ecco i 5 prodotti tipici che non possono mai mancare sulle tavole campane nelle giornate pasquali. Ora che avete tutte le ricette, non vi resta che provarli tutti!
Buona Pasqua!
