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Il nostro oro nero: Mr. tartufo!

Non c’è dubbio, il re indiscusso delle tavole in questi mesi è proprio lui: il tartufo!

Nelle aree tradizionali questo tartufo viene ricercato da oltre due secoli: se ne attesta l’uso fin dai tempi del re Carlo III Borbone! Anzi il tartufo era graditissimo sulle tavole dei reali.

Inoltre il tartufo ha molteplici proprietà benefiche, che non tutti conoscono, essendo costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi: è ricco di antiossidanti, calcio, potassio e magnesio; è un valido aiuto nel combattere l’invecchiamento e favorisce la digestione; è un’ottima fonte di proteine.

Il tartufo, infatti, nasce e si sviluppa vicino alle radici di alberi diventando dopo la sua formazione un vero e proprio parassita. Le caratteristiche che danno quel tipo di colorazione, sapore e profumo ai tartufi dipendono dal tipo di alberi presso i quali essi si sviluppano. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenta più liscio, se compatto, più nodoso e bitorzoluto per la difficoltà nel farsi spazio.

In Campania sono presenti diverse specie di tartufi, tra le più rinomate e inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali troviamo:

  • Tartufo nero del Matese
  • Tartufo di Colliano
  • Tartufo nero di Bagnoli Irpino

 

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La raccolta del tartufo dunque, interessa una vasta parte del territorio campano. Come osserviamo sulla mappa le province maggiormente coinvolte sono Caserta, Salerno e Avellino, principalmente nelle zone montuose.

È in Irpinia che questo fungo pregiato raggiunge il suo grado di prestigio più elevato. Il Tartufo Nero di Bagnoli Irpino infatti è tra le eccellenze della nostra regione.

Il Tuber mesentericum, comunemente indicato come “tartufo nero ordinario” o “tartufo di Bagnoli”, trova il suo habitat naturale più favorevole nell’area montana del Termino Cervialto, dei Picentini, fra le province di Avellino e Salerno, ma anche sui monti che circondano il Vallo di Diano, sul Partenio, sul Faito. Più recentemente altre aree di raccolta sono state individuate nell’Alto Casertano e nel Beneventano.

Viene trovato generalmente sotto querce, carpino, nocciolo e faggio, su suoli ricchi di calcare e specialmente a quote elevate; si raccoglie in tutto il periodo autunnale e invernale.

Si distingue dagli altri tartufi per il suo colore nero carico dell’esterno, ma dalla polpa con venature di colore chiaro al suo interno. Ha un gusto molto intenso e forte, che esaltata profumi e sapori, accompagnando svariate tipologie di piatti, arricchendole di quel quid, spesso ricercato soprattutto nelle preparazioni più moderne: proprio per questo è molto richiesto dall’industria di lavorazione e trasformazione.

Se siete dei veri appassionati di tartufo vi consigliamo la “Mostra Mercato del Tartufo Nero di Bagnoli e dei prodotti tipici”, famosa sagra giunta alla quarantaduesima edizione che si tiene a Bagnoli Irpino per tutto il fine settimana. Per maggiori informazioni circa l’evento consultate il programma sul sito della Pro Loco Bagnoli Laceno.

 

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Una curiosità sui tartufi: sapevate che la raccolta non è liberamente consentita a tutti? Già, in quanto è necessario possedere un patentino rilasciato su base regionale ma che risulta valido sull’intero territorio nazionale. La ricerca deve avvenire con l’ausilio di un cane e la raccolta va fatta esclusivamente a mano.

Tips per gustarlo al meglio: la maniera più diffusa per consumarlo è di affettarlo a crudo su primi piatti, carni bianche, uova, spolverizzarlo su formaggi freschi, oppure adoperarlo per ottenere creme e oli aromatici. Se invece cercate qualcosa di diverso e fuori dall’ordinario vi consigliamo le patate al tartufo, carpaccio di funghi e tartufo ma anche un ottimo risotto mantecato al tartufo, anche con aggiunta di carne di cinghiale, perché no? Con questa ricetta si sposano tutti i sapori dell’autunno e si crea un piatto meraviglioso che difficilmente dimenticherete.

Vanja Annunziata

Laureata in Discipline delle Arti Visive, della Musica e dello Spettacolo presso L'Università degli Studi di Salerno. Borsista presso ISISLab all'Università degli Studi di Salerno. Social Media Manager e gestore delle attività del Progetto Hetor. Open Data specialist.

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