Il torrone, che passione, se è campano ancor di più!

Le origini del torrone

Le origini del torrone sono molteplici e contraddittorie e sembra che molti ne rivendichino la paternità.

Secondo alcuni, il torrone avrebbe la stessa provenienza della mandorla, suo principale ingrediente, ossia la Cina. Secondo altri, si pensa piuttosto che le origini siano romane, come testimoniano vari scritti, tra cui il De Re coquinaria di Marco Gavio Apicio, risalente alla fine del I sec. in cui si parla di un dolce a base di albume, miele e mandorle.

Tuttavia, l’ipotesi più accreditata vuole che il torrone abbia origini arabe. A supporto di questa tesi vi sarebbe il De medicinis et cibis semplicibus, un trattato dell’XI secolo scritto da un medico arabo, in cui è citato il turun. Gli Arabi portarono questo dolce lungo le coste del Mediterraneo in particolare in Spagna e in Italia. Ma le prime attestazioni certe della versione spagnola del torrone risalgono al XV secolo, quando a Benevento era già più che conosciuto.

 

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‘Cupeta’ o torrone?

Infatti, la “cupedia”, o “cupeta”, è considerata come l’antenato del torrone di Benevento ed era già conosciuta al tempo dei Romani: secondo alcuni scritti di Tito Livio, la sua paternità è addirittura attribuita ai Sanniti; mentre il poeta latino Marco Valerio Marziale, tra i 5 prodotti rappresentativi di Benevento nel I secolo cita anche la “cupedia”. Il termine deriva dalla parola latina cupida che significa “desiderata”.

La classica cupeta è composta da miele, albume d’uovo, mandorle o nocciole, amalgamati tra loro e cotti a bagnomaria e viene prodotta dai cosiddetti “cupetari, i venditori ambulanti di torrone, famosi e apprezzati in tutto il mondo per la loro rinomata capacità artigianale di produrre innumerevoli tipologie di torrone, ancora oggi vanto per la Campania, venduto durante le fiere di paese e le feste patronali.

Il termine “torrone”, invece, deriverebbe dal latino “torreo”, che significa “abbrustolire”, con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle, e non è altro che una versione più raffinata della cupeta, ricoperto da naspro o da grana di zucchero.

Il torrone si diffonde nel XVII secolo in tre varianti:

  • con copertura al cioccolato, limone o caffè;
  • arricchito con confetti cannellini;
  • con una composizione di zucchero liquefatto, pinoli e frutta sciroppata.

Nel XIX secolo nascono altre tipologie, tra cui quello “della Regina”, destinato alla golosità di Ferdinando I di Borbone. Il torrone, così, diviene un dolce sempre più richiesto fino ad arrivare agli inizi del ‘900 ad un forte incremento della produzione e alla costituzione di un vero e proprio Consorzio delle Fabbriche Riunite del Torrone di Benevento.

 

Il torrone in Campania

In Campania, la produzione del torrone è molto diffusa ma vi sono due province, in particolare, dove è possibile gustare delle eccellenti varietà di questo prodotto, rinomate a livello nazionale ed internazionale.

 

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Benevento

A Benevento, è da sempre diffusissima la produzione del torrone, attività che si è poi estesa a tutta la provincia. Se parliamo di “Torrone di Benevento“, oggi ci riferiamo a diverse varietà: quello bianco con mandorle, il torrone cupedia bianco con nocciole, quello bianco morbido con mandorle; ma una delle varianti più rinomate nasce nel 1891 a San Marco dei Cavoti, il “croccantino”, costituito da zucchero, mandorle e nocciole tritate e ricoperto da cioccolato fondente.

Il Torroncino croccantino deve il suo successo, oltre che alla qualità, anche alla pezzatura; infatti ogni torroncino pesa circa 15 gr. ed è incartato singolarmente e, quindi, si presta ad essere gustato facilmente in ogni occasione.

Questi torroni di gusti diversi condividono alcune qualità caratterizzanti: sono molto asciutti, dolci e friabili e hanno il pregio di utilizzare e valorizzare alcune produzioni locali minori, come ad esempio il miele, rappresentando, perciò, anche un importante fattore di permanenza sul territorio.

Avellino

In Irpinia, a partire dagli inizi del Novecento, “ ‘a Cupeta” ha deliziato i palati dei tanti pellegrini che raggiungevano a piedi il Santuario di Montevergine.

Questa tradizione, con il trascorrere del tempo, si è consolidata nella cultura dolciaria dell’area di Ospedaletto d’Alpinolo. Lungo il percorso, conosciuto come la “Juta a Montevergine”, affrontato dai pellegrini, erano presenti dei laboratori artigianali dove era possibile assaggiare, tra le tante bontà dolciarie, il torrone.

Sempre tra i torroni della tradizione locale sono da annoverare lo “spantorrone di Grotta”, tipico pan torrone molto friabile al taglio, e il “torrone di castagne” della zona di Montella, Bagnoli e Cassano Irpino, arricchito dalla farcitura a base di castagne.

 

Ricetta originale

La ricetta originaria del torrone prevede come ingredienti di base: miele, bianco d’uovo, nocciole e mandorle sapientemente miscelati.

Il procedimento avviene utilizzando la torroniera, dove miele e zucchero vengono riscaldati fino a 80°C e, mentre la torroniera viene fatta girare a marcia veloce, si aggiunge l’albume d’uovo sciolto in acqua, preparato il giorno precedente. L’ultima fase avviene con la torroniera alla velocità minima e vede l’aggiunta di zucchero a velo spolverato, vaniglia, nocciole e mandorle, opportunamente preriscaldate, perché abbiano la stessa temperatura dell’impasto; il tutto viene prodotto in grosse lastre che vengono poi spaccate in pezzi per essere vendute.

Ad oggi, la produzione è davvero molto varia e ampia tra coperture, farciture, formati, nelle varianti di torroni morbidi, duri e pantorroni.

Infatti, per la produzione del torrone in Campania vengono utilizzati una serie di prodotti certificati che rendono questo dolce ancora più pregiato, come la nocciola di Giffoni e la castagna di Montella, entrambe IGP.

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Alcune curiosità legate al torrone

A Nola (Na), in occasione della Festa di San Felice c’è una particolare tradizione conosciuta come “il tutero e l’ombrello”, una consuetudine che riconosce come specialità gastronomica della festa un particolare tipo di torrone, duro e dalla forma allungata, il “tutero”, che in abbinamento all’ombrello rappresenta simbolico omaggio di prosperità e protezione da parte dell’uomo alla sua donna. Una delle più sentite tradizioni di Nola, tuttora perpetrata in molte famiglie del posto e nei paesi limitrofi.

Un’altra curiosità riguarda il 2 Novembre, una festa che i più giovani conoscono come Halloween ma che in Italia rientra nelle antiche tradizioni popolari come il “Giorno dei morti”. Nel periodo che va dal 31 ottobre al 4 novembre, in Campania si usa preparare il “torrone dei morti”, che è diverso soprattutto nella consistenza, dal torrone classico duro e caramellato.

I dolci dei morti simboleggiano i doni che i defunti portano dal cielo e allo stesso tempo un’offerta che i vivi donano a queste anime per il loro viaggio. Viene visto come un modo per esorcizzare e addolcire la paura dell’ignoto e della morte.

Il torrone dei morti è morbido e soprattutto a base di cioccolato. Alcuni chiamano questi piccoli torroni “morticielli”, probabilmente perché la loro forma ricorda quella di una cassa da morto, ma vengono anche chiamati “muolli” parola che ne ricorda la consistenza.

La ricetta classica del torrone dei morti è la seguente:

Ingredienti per un torrone:

100 g di cioccolato fondente per la copertura
250 g di cioccolato bianco
250 g di crema di nocciole spalmabile
150 g di nocciole intere pelate
Preparazione:

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e versatelo nello stampo che utilizzerete per il torrone. Spennellate le pareti con abbondante cioccolato fuso e riponete lo stampo in freezer per 10 minuti. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento del cioccolato per rafforzare la copertura. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria, e unite la crema di nocciole e le nocciole. Amalgamate bene e versate tutto il composto nello stampo. Fate raffreddare in frigo per qualche ora. Staccate delicatamente il torrone dallo stampo e capovolgetelo su un piatto; infine, tagliate a fette e servite.

Ora non vi resta che dilettarvi in cucina scegliendo tra la versione originale del torrone o approfittare del periodo e preparare il tradizionale “torrone dei morti”.

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