Oggi parliamo della cipolla irpina per eccellenza, la cipolla ramata di Montoro, dal gusto delicato e dolce, ricercata dai più grandi chef.
Cruda o cotta è aromatica e deliziosa. La cipolla è uno dei prodotti base della dieta mediterranea, eppure, da alimento tradizionale, nel tempo è stata sempre meno utilizzata, probabilmente a causa del suo gusto forte e dell’odore intenso che non sposa il consenso di tutti: di certo si sa, la cipolla si ama o si odia.
Ha una tradizione antichissima: coltivata fin dall’età del bronzo, è diventata uno degli alimenti più consumati in tutto il mondo. Tanti gli effetti benefici che le sono stati attribuiti col tempo: antibatterica, antibiotica, riduce il rischio di malattie cardiovascolari, stimola il funzionamento dei reni favorendo l’eliminazione delle scorie, riduce il colesterolo, i trigliceridi, e molto altro.
In Italia sono tante le specie coltivate, ma sicuramente, tra le varietà più apprezzate, c’è la cipolla ramata di Montoro.
La cipolla ramata di Montoro nasce per l’appunto nel comune di Montoro in provincia di Avellino ed è inserita nell’elenco redatto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Campania, oltre ad essere segnalata anche tra i prodotti Arca del Gusto dalla Fondazione Slow Food.
La sua coltivazione è controllata e garantita dal Marchio Collettivo Geografico, che ne garantisce la qualità e la tracciabilità.
Definita ramata per il colore ed i riflessi della sua buccia, questa cipolla presenta una forma leggermente schiacciata ed un interno bianco con lievi striature violacee. Il suo gusto molto delicato, ma al contempo aromatico, la rendono adatta per essere consumata sia cruda che cotta. È inoltre un’ottima fonte di vitamine e di sali minerali!
Tra le sue caratteristiche, oltre il sapore dolce e delicato, c’è la notevole capacità di tenere bene la cottura, per cui spesso è utilizzata nella preparazione di piatti tradizionali che richiedono tempi lunghi, come il famoso sugo alla genovese.
Insieme al ragù, la genovese è il caposaldo della cucina napoletana.
Ma perché parliamo di genovese se ci troviamo a Napoli?
Come sempre accade per le storie della tradizione, molteplici sono le versioni sull’origine del suo nome: qualcuno sostiene che prenda il nome dall’origine geografica dei cuochi che, in epoca aragonese, gestivano le locande che si trovavano nella zona del porto. Altri affermano con certezza e patriottismo che il cuoco che inventò questa ricetta era un napoletano D.O.C., probabilmente soprannominato “o genovese” lavorando in una taverna della zona portuale che si trovava nel vicolo dei Genovesi.
Certo è che nei ricettari della corte borbonica col termine genovese si indicava una salsa più semplice quindi, molto probabilmente, solo nella seconda metà dell’Ottocento la ricetta ha assunto la sua versione attuale.
Ma cosa rende una genovese tale da essere così chiamata?
La cipolla da impiegare è ovviamente quella ramata di Montoro, perfetta perché mescolandola di continuo, arriva letteralmente a sciogliersi. La carne più utilizzata è il lacierto, il girello, seguito dalla colarda e dal muscolo dello stinco. C’è chi preferisce utilizzare un taglio o una varietà di carne piuttosto che un’altra, facendo entrare in gioco soltanto il gusto personale.
Ma per quanto riguarda la scelta della pasta quella della tradizione è una soltanto: gli ziti, rigorosamente spezzati a mano, cosicché i piccoli frammenti di pasta che cadono nella pentola rendano il piatto ancora più ricco ed appetitoso. Altri tipi di pasta consigliati possono essere gli stessi utilizzati anche per il ragù: penne, rigatoni, paccheri, candele.
L’altro segreto di una genovese perfetta è la lenta cottura che deve tenere, almeno quattro ore, durante le quali sarete inebriati dall’odore della cipolla facendovi arrivare languidi al momento dell’assaggio: un pizzico di pepe nero macinato fresco et voilà, il piatto è servito.
Invece, per chi volesse assaporare tutto il gusto della cipolla ramata di Montoro in un’altra preparazione, può provarla in una zuppa, ottima per mantenersi caldi nei periodi più freddi, cruda, in un’insalatona e, perché no, anche sulla pizza!