L' ABC del gusto in Campania

La Campania è una terra molto famosa per la sua cucina e per la sua gastronomia ed è ricca di prodotti tipici, inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali: ne conta ben 556 e, in Italia, è tra le Regioni che ne contano di più.

Fin dall’antichità si è distinta per il suo vasto patrimonio culinario, ricco di prelibatezze uniche al mondo: la pizza, la pasta, la mozzarella. Oltre al cibo, molto note ed apprezzate sono anche le bevande: basti pensare al limoncello e a tutti i vini pregiati che provengono dalla nostra terra.

Tutti i prodotti che nascono nella nostra regione sono caratterizzati da genuinità e rispetto delle tradizioni.

Abbiamo già detto che la specialità campane sono tante,…talmente tante da poterne creare un elenco speciale, un alfabeto gastronomico!!!

E quindi ecco a voi l’alfabeto del gusto: i prodotti tipici della tradizione campana dalla A alla Z.

A come… Alici di Menaica

Un’esclusiva tutta cilentana, le alici di menaica devono il loro nome alle Menaiche, le reti artigianali con le quali vengono pescate, con la stessa modalità, rimasta inalterata nei secoli. Si tratta di una tecnica molto particolare, utilizzata oramai solo a Marina di Pisciotta, il comune in provincia di Salerno, dove è possibile acquistare dei barattolini di alici di menaica direttamente dagli stessi pescatori. Le alici di menaica sono un presidio Slow Food: possono essere preparate in molteplicità di modi e possono essere mangiate fresche o sotto sale, crude o cotte.

B come… Babà

Anche se è tra i dolci simbolo della città di Napoli, il babà ha però origini ben più lontane. La sua storia affonda le radici nella Polonia del XVIII secolo, alla corte di re Stanislao Leszczinski, che, si narra, rovesciò accidentalmente una bottiglia di rum su un dolce realizzato per lui dai suoi pasticcieri, dando vita al babà. Come arrivò allora a Napoli il suo tipico dolce al rum? Fu portato dai monsù, deformazione della parola monsieur, gli chef francesi che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane. Ed è proprio a Napoli che il babà si è perfezionato, acquisendo negli anni le caratteristiche che oggi lo distinguono.

C come… Castagne

In Campania abbiamo ben 15 varietà di castagne, di cui 2 sono I.G.P.: Castagna di Montella I.G.P., Castagna di Serino I.G.P., Castagna del Monte Faito, Castagna del Prete, Castagna di Acerno, Castagna di Trevico, Castagna Jonna di Civitella Licinio, Castagna Paccuta del vulcano Roccamonfina, Castagna Tempestiva del vulcano Roccamonfina, Castagna Vofarella, Castagna infornata e Castagna moscia. Senza contare i marroni, che potremmo definire cugini delle castagne: Marrone di Santa Cristina, Marrone di Scala e Marrone di Roccadaspide I.G.P..
Quale gustare? Abbiamo solo l’imbarazzo della scelta…

D come… Delizia al limone

Ideata dal pasticciere sorrentino Carmine Marzuillo soltanto nel 1978, la delizia al limone è oggi uno dei dolci più diffusi in Campania. Si tratta di una cupola di pan di spagna bagnata al limoncello e farcita con crema al limone. Anche la glassa di copertura esterna è al limone ed è proprio la sua freschezza, il cui aroma emerge come protagonista assoluto, che caratterizza questo dolce nella sua unicità.

E come… Epomeo I.G.T.

Uno dei tanti vini prodotti nella nostra regione, l’Epomeo I.G.T. rappresenta una delle più importanti denominazioni della Campania. La zona di produzione delle uve da vino contrassegnate con l’indicazione geografica tipica “Epomeo”, comprende tutta l’isola di Ischia e Napoli. Proprio ad Ischia la coltivazione di questo vino ha origini millenarie ed è stata alla base dell’economia isolana per lunghi periodi storici, condizionando la vita e i costumi degli stessi abitanti.

F come… Fico bianco del Cilento D.O.P.

Il Fico bianco del Cilento D.O.P. prende il nome dal particolare colore giallo chiaro della buccia dei frutti essiccati e, come anticipa il nome, viene coltivato nei comuni rientranti nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano. Abbiamo notizie della sua coltivazione fin dal VI secolo a.C., all’epoca della colonizzazione della regione da parte delle popolazioni greche; durante l’epoca romana veniva utilizzato tra le principiali fonti di sostentamento per la manodopera impiegata nei lavori dei campi. Ma, col passar dei secoli, a seguito di una sempre più fiorente produzione, il fico bianco del Cilento iniziò ad essere considerato cibo pregiato. Questa evoluzione è in gran parte frutto dell’impegno e della passione dei produttori cilentani, che hanno dedicato la propria abilità e le proprie conoscenze alla coltivazione ed alla lavorazione di questo frutto.

G come… Genovese

Potrà non piacere a tutti a causa del suo forte “aroma”, ma la genovese è sicuramente un piatto cardine della cucina napoletana. Il suo nome ne svela la provenienza: l’ipotesi più accreditata vuole che in epoca aragonese il porto di Napoli fosse pieno di bettole governate da cuochi genovesi e, tra le varie pietanze che venivano servite, ci fosse proprio un sugo a base di cipolla e di carne; il piatto si chiamerebbe genovese, quindi, per l’origine di questi cuochi. Un’altra ipotesi, invece, attribuisce la creazione della genovese all’inventiva di un un cuoco di una delle migliori trattorie di Napoli, soprannominato “o genoves“, da cui deriverebbe il nome del piatto. A Napoli il sugo alla genovese è utilizzato per condire la pasta, tradizionalmente gli ziti, spezzati rigorosamente a mano, o i mezzani.

I come… Ischia D.O.C.

La produzione vinicola ad Ischia rappresenta una tradizione molto antica, attestata fin dal VIII secolo a.C., come dimostra la frase presente sulla famosa Coppa di Nestore, reperto archeologico ritrovato sull’isola: “Io sono la bella coppa di Nestore, chi berrà da questa coppa subito lo prenderà il desiderio di Afrodite dalla bella corona”. I vigneti dell’isola sono tutt’oggi molto attivi, producendo sia vini bianchi che rossi D.O.C..

L come… Limoni

Limone di Procida, Limone Costa d’Amalfi I.G.P. e Limone di Sorrento I.G.P. sono assolutamente consideranti l’oro giallo della nostra regione. Ai neofiti potranno sembrare semplici limoni, ma alle loro spalle hanno caratteristiche organolettiche diverse, diverse modalità di coltivazione e storie secolari. Questi particolari limoni sono utilizzati anche per la produzione di ottimi liquori tra i quali spicca il limoncello, e anche ottimi dolci, uno tra tutti è la già citata Delizia al limone.

M come… Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.

La Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. è oggi il più importante marchio a Denominazione di Origine Protetta del Sud Italia. Rappresenta senz’altro una delle istituzioni tra i prodotti tipici campani, d’altronde è tra le prime cose che un turista in visita nella nostra regione assapora. Le bufale che danno vita alla magnifica mozzarella, sono state introdotte in Italia intorno al X secolo e nel XII secolo si erano consolidate nella piana del Volturno e del Sele. Già nel XIV secolo i derivati del latte di bufala venivano commercializzati e da lì il mercato della mozzarella di bufala non si è mai arrestato, permettendo a tutti in Campania, in Italia e anche all’estero, di godere di questa meraviglia derivata dal latte.

N come… Nocciola di Giffoni I.G.P.

Spicca tra le tante varietà di nocciole presenti sul nostro territorio la nocciola di Giffoni I.G.P., tra le più pregiate in tutta Italia. La “tonda” di Giffoni, così soprannominata grazie alla sua forma particolarmente tondeggiante, ha un gusto molto gradevole per cui si presta, oltre che al consumo diretto, anche ad essere utilizzata per numerose preparazioni di dolci.

O come… Olio

Sono 5 gli oli prodotti in Campania: Cilento D.O.P., Colline salernitane D.O.P., Terre Aurunche D.O.P., Penisola Sorrentina D.O.P., Colline dell’Ufita D.O.P. e ben 4 delle 5 province della nostra regione sono interessante nella loro produzione (Avellino, Caserta, Napoli e Salerno). Questi oli presentano qualità organolettiche di grande pregio, variando nelle caratteristiche e nel gusto per accontentare tutti i palati.

P come… Provolone del Monaco D.O.P.

Oltre la più nota Pizza, è da menzionare uno dei formaggi più noti e più prelibati della regione, il Provolone del Monaco. Il perché di questo strano appellativo? L’origine della denominazione Provolone del monaco si riferisce al fatto che i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli con il loro carico di provoloni, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci. Una volta arrivati a Napoli, iniziarono ad essere chiamati monaci e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano, Provolone del Monaco.

Q come… Quarantini

I fagioli quarantini di Volturara Irpina sono dei fagioli bianchi di forma tondeggiante, teneri e farinosi. Sono chiamati così perché impiegano 40 giorni a maturare. I quarantini sono da sempre coltivati in queste terre e rappresentano un tesoro non trascurabile del territorio, per la loro tipicità e per l’alto potere nutrizionale di cui sono dotati: proprio per questo sono inseriti tra i presidi Slow Food della Campania.

R come… Ragù

Sul ragù ci sarebbe tanto di cui parlare: la sua bontà senza pari, l’odore che sprigiona quando “pippea”, il numero di ore di cottura che lo rendono tale. Una cosa è certa, è davvero difficile scontentare qualcuno se gli si prepara un buon ragù! Il ragù napoletano è diverso da tutti gli altri ragù della tradizione italiana; come disse Giuseppe Marotta, scrittore e sceneggiatore italiano “il ragù non è una salsa, ma la storia e il poema di una salsa”. D’altronde il ragù è tradizione, è storia, è famiglia ed è casa.

S come… Sartù di riso

Un classico delle tavole partenopee, il sartù di riso nasce dalla fantasia dei cuochi francesi che inventarono questa gustosa ricetta per far apprezzare il riso a corte, considerato dai nobili napoletani un cibo povero e poco saporito. Si tratta di un timballo a base di riso, condito con ragù di carne, piccole polpette, piselli, formaggi e pollo, anche se oggi ne esistono più varianti, con ingredienti che variano a seconda dei gusti. Secondo la tradizione il nome deriverebbe da sourtout, mantello: la copertura in questione è rappresentata dal pangrattato che come un soprabito avvolge il riso e gli altri ingredienti.

T come… Taralli

Anche nella produzione di taralli la nostra regione è eccellente! Ne produciamo addirittura 11 tipi diversi: Taralli intrecciati, Tarallini al vino, Tarallo all’uovo, Tarallo con le mandorle, Tarallo cull’ove, Tarallo di Agerola, Taralli di San Lorenzello, Tarallo roscianese, Taralli sugna e pepe, Tarallucci al naspro, Tarallo di San Michele. Ognuno con le sue caratteristiche ma tutti fragranti e deliziosi, sono solo da provare!

U come… Uva

In Campania vengono coltivate tantissime varietà di uva dalle quali vengono creati i vini famosissimi conosciuti ovunque. Tra queste, 6 godono del riconoscimento P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali) e sono: l’Uva armonera del Cilento, l’Uva bianca a cuore del Cilento, l’Uva catalanesca del Vesuvio, l’Uva cornicella, l’Uva salamanna di Napoli, l’Uva sanginella di Salerno.

V come… Vitellone bianco dell’Appennino Centrale I.G.P.

Anche in Campania è possibile gustare un’ottima bistecca grazie alla indicazione geografica protetta del vitellone bianco dell’Appennino Centrale che identifica le carni bovine di razza chianina, marchigiana e romagnola di animali allevati nelle province di Avellino e Benevento. Questa carne è altamente consigliata nella nostra classica dieta mediterranea essendo a ridotto contenuto di colesterolo ma, al tempo stesso, dal gusto delicato.

Z come… Zeppola

Chiudiamo ovviamente col dolce. La zeppola, e in particolare quella di San Giuseppe, è un dolce tipico del periodo primaverile, consumato da tradizione in tutta la Campania il 19 marzo, giorno della festa del papà e di San Giuseppe. Diffuso a partire dal 1800, è una versione dell’antichissima zeppola fritta, arricchita con crema e amarene.

Come avete potuto vedere, la Campania è davvero piena di bontà, prodotti della terra si mescolano a ricette tradizionali, per creare una produzione gastronomica unica e tutta nostra.

Conoscevate tutti questi prodotti? E ora è arrivato il momento giusto di gustarli!